Chef de partie en pâtisserie - 57 RUE DE VARENNE, PARIS 7ÈME (H/F)

DESCRIPTIF DE L'OFFRE
Prépare de la production:
Prépare et organise les conditions favorables au maintien propre et opérationnel de la zone et du matériel de travail afin de garantir le respect des règles d’hygiène et de sécurité
Élaborer le plan de production pâtissière avec l’ordonnancement des tâches afin de garantir le respect de réalisation des productions dans un délai imparti Vérifier systématiquement la qualité, la quantité et la disponibilité des ingrédients afin d’anticiper et gérer les imprévus Déterminer sa cadence de travail en fonction des prestations à réaliser en liaison avec la brigade et le chef pâtissier afin d’optimiser sa production • Mettre en œuvre les techniques et les tours de main adéquats afin de réaliser les pâtes, crèmes et biscuits. • Réaliser des confiseries et des sirops (boulé, coulé, cassé, caramel, nougatine, etc.) en jouant sur les températures de cuisson. • Assurer la fabrication des glaces et des sorbets, en tenant compte des équilibres à respecter afin de réussir la réalisation des desserts glacés • Personnaliser les recettes réalisées en utilisant des garnitures et des produits d’accompagnements (fruits frais, secs, pochés, chocolat, caramel, coulis, …) afin de multiplier les arômes et ainsi valoriser le résultat produit
• Créer des décorations « artistiques » aux réalisations en appliquant les techniques de travail au cornet, de glaçage et de nappage afin de les valoriser dans leur présentation
• Dresser les plats à l’assiette, en jouant sur les couleurs, les formes, les textures et les volumes et en utilisant des contenants et des accessoires (poches à douilles, emporte- pièces, pinceaux, …) afin de mettre en valeur les préparations
• Prévenir les facteurs de risques susceptibles d’altérer le résultat final (environnement, techniques de refroidissement et de remise en température, fonctionnement des liaisons froides et chaudes, délai) pour garantir la réussite des recettes à réaliser.

Gestion de l’activité:

· Mettre en œuvre la méthode et les principes de l’HACCP afin de prévenir des dangers éventuels liés à la manipulation des denrées alimentaires entrant dans les compositions pâtissières

· Assurer la traçabilité et la bonne conservation des matières premières et transformées en utilisant les process spécifiques de conditionnement, de congélation et d’étiquetage des produits pâtissiers afin d’être en conformité avec la réglementation

· Mesurer systématiquement le niveau de sécurité alimentaire afin de garantir le respect de la réglementation en matière d’hygiène

· Manager, et participer le cas échéant, à la formation des apprentis.

· Gérer le stock des ingrédients (préparation, réception et contrôle des produits) pour assurer les besoins en approvisionnement en tenant compte des capacités de stockage
· Gérer les relations avec l’économe sur les produits destinés à la pâtisserie pour garantir l’approvisionnement.

PROFIL RECHERCHÉ

Savoir :

- CAP, BEP restauration ;
- Baccalauréat professionnel cuisine souhaitable ;
- Expérience professionnelle confirmée en tant que commis ou demi chef(fe) de partie ;
- Savoir animer et orienter une équipe ;
- Maîtriser les types de régimes alimentaires ;
- Connaître les modes de conservations des produits alimentaires ;
- Connaître les méthodes de conditionnement des aliments ;
- Connaître les procédures de cuisson sous vide ;
- Savoir suivre l’état des stocks et définir les besoins en approvisionnement ;
- Connaître la législation alimentaire.

Savoir-faire :

- Connaissance des différentes techniques liées au service ;
- Connaitre et appliquer les règles HACCP ;
- Connaissance des gestes et postures de manutention ;
- Savoir préparer et cuire les viandes et les poissons ;
- Savoir doser et mélanger des produits et ingrédients culinaires ;
- Savoir utiliser les matériels de cuisine : four, plaques de cuisson ;
Savoir dresser ; - Définir des besoins en approvisionnement.

Savoir-être :

- Pédagogie et goût pour transmettre ses connaissances ;
- Créativité et intérêt pour l’évolution des goûts et des attentes ;
- Discrétion totale sur tous les sujets abordés sur le lieu de travail ;
- Discipline, rigueur, réactivité ;
- Capacité d’organisation ;
- Aptitude à travailler en équipe ;
- Capacité à établir et entretenir de bonnes relations aussi bien avec les membres du cabinet que les services administratifs.